酿酒时加入酒曲有什么用? 酒曲是什么?

时间:2020-09-14 12:00:37来源:实惠网  阅读:(75)收藏
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在中国,因工艺不同,地域不同,白酒形成了流派之分,白酒在酿酒过程中因为酒曲的差异,就细分为十二种香型,比如清香浓香,老白干香型等派别鲜明的酒水!在全世界烈酒中,只有白酒在酒曲的参与下进行发酵,这也成为白酒区别于其它烈酒的最重要标志之一。酒曲

在全世界烈酒中,只有白酒在酒曲的参与下进行发酵,这也成为白酒区别于其它烈酒的最重要标志之一。酒曲的发明可以说是中国对酿酒业的一大创造!

酿造白酒时为什么要加入酒曲呢?是因为酒曲上含有大量的微生物和这些微生物所分泌的蛋白酶、淀粉酶等酶类。

这些酶类具有生物催化的作用,可以加速酿酒原料转变为多糖,葡萄糖等物质。简单的说,加入酒曲就是为了加速酿酒的过程,这与蒸馒头时在面中加入发酵粉的原理相同。

曲类大致分为哪几种我们来看一下吧!

一、大曲

大曲以高粱,小麦或者是豌豆为原料,经过粉碎加水,踩曲制坯,然后进行发酵,而制成的含有多种菌类的糖化发酵剂。

大曲白酒因为自身工艺的要求,在白酒中用的酒曲多一些,出酒率较低,生产周期也较长。因此,相对于小曲、麸曲等白酒来说,大曲白酒的成本要相对高一些。

二、小曲

小曲原料一般是糯米或稻米,接入曲母后,经过人工控制培养,有一股淡淡的粮食香气,由于小曲主要是呈现球状,制好的酒曲,相比于大曲来说较小,故此名为小曲。

小曲酿造的白酒,酿酒周期比大曲略短,出酒率也略高于大曲酒,所以成本比大曲酒相对低一些。

三、麸曲

麸曲主要以小麦的壳,也就是麸皮为原料,蒸熟后接入纯种曲霉或其他霉菌进行人工培养散曲,具有发酵时间较短、出酒率高、生产成本低等特点。麸曲清香的特点是口感爽洌,酒力强劲,后劲绵长等。

决定一款酒酒质好坏的因素,除了酒曲外,自然环境、酿造工艺、勾调技艺等也起到了举足轻重的作用,并不因酒曲的种类而决定!

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